PÂTÉ AU POIVRE VERT

INGRÉDIENTS POUR 1.050 KG :

Foie de porc 0.250 Kg

Gorge de porc 0.350 Kg

Poitrine de porc 0.300 Kg

Eau de cuisson 0.100 Kg

Mélange complet pour Pâté au poivre vert VDK 0.050 Kg

MISE EN ŒUVRE :

Mettre les gorges et la poitrine de porc à pocher 15 à 20 minutes dans une eau à 95°

puis égoutter. Passer les foies de porc au hachoir à grille n° 8 Ø. Passer ensuite la gorge,

la poitrine égouttée à la grille n° 5 Ø. Au mélangeur, malaxer l’ensemble en ajoutant

le mélange complet pour paté au poivre vert et l’eau de cuisson.

Disposer en moules ou terrines bardées.

CUISSON :

Au four chaleur sèche ou mixte 1/2 heure à 120° d’ambiance puis réglage à 92°C

pour une cuisson à cœur de 75°.

En fin de cuisson, napper avec la gelée Ambré Madère VDK.