PÂTÉ BRETON
Ingrédients
- 3 kg de foie et cœur
- 2.7 kg de gorges et parures
- 300 grammes de couennes cuites
- 3 kg de gras durs
- 1 litre de bouillon
- crépine
- 250 grammes d’assaisonnement pâté breton sans sel VDK
- 160 grammes de sel nitrité
PRÉPARATION
Préparer le bouillon. Blanchir les couennes de porc dans de l’eau bouillante et les égoutter. Echauder le foie pendant 3 minutes.
FABRICATION
Déposer dans le cutter : la gorge, les parures et les couennes cuites. Mettre en première vitesse, saupoudrer l’assaisonnement Pâté Breton
et le sel nitrité, bien réduire. Quand la viande est convenablement hachée, passer en deuxième vitesse, incorporer progressivement le bouillon
et laisser tourner jusqu’à obtenir une farce fine et bien liée. Revenir en première vitesse, ajouter le foie raidi et les gras durs, laisser tourner
jusqu’à obtenir un grain de 4 à 5 mm. On peut aussi passer foie et gras au broyeur muni de la grosse plaque et les incorporer à la farce de fond.
Placer la pâte dans des moules et recouvrir d’une crépine. Cuire dans un four à sec, enfourner à 140°, régler le thermostat à 95° et laisser cuire
jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 68°. Après refroidissement, décorer avec des branches de persil puis glacer avec la gelée AM.
CONSEIL VDK
Pour personnaliser votre pâté breton, il est conseillé d’ajouter 2 à 3 % de calvados à votre mêlée. Cuisson au four après l’avoir recouvert d’une crépine.