PÂTÉ DE CAMPAGNE AUX CINQ BAIES

INGRÉDIENTS :

Foie de porc 0.350 Kg

Gorge de porc 0.300 Kg

Poitrine de proc 0.350 Kg

Mélange complet pour Pâté Saveur Cinq baies VDK 0.050 Kg

POUR LE GRATIN :

Foie de porc 100 g

Oignon 30 g

Echalote 30 g

Cognac VDK 20 g

Vin rouge 30 g

persil 10 g

POUR LE DÉCOR :

Barde fine QS

Crépine QS

Gelée Ambré VDK QS

MISE EN ŒUVRE :

ÉTAPE 1

Réaliser un gratin avec 100 grammes de foie de lapin et de volaille. Faire fondre

le saindoux dans un sautoir. Suer l’échalote et l’oignon ciselé dans la graisse. Ajouter les

100 grammes de foie, saisir pour le colorer et apporter les sucs. Flamber au Cognac puis

déglacer au vin rouge. Retirer le foie. Ajouter le persil. Faire réduire l’alcool. Réserver.

ÉTAPE 2

Préparer la mêlée. Le Foie, la Gorge, la poitrine et le gratin : hacher à la plaque 10 mm Ø

Au mélangeur, malaxer l’ensemble à petite vitesse en incorporant l’assaisonnement

Mélange complet pour Pâté Saveur Cinq Baie VDK. Homogénéiser l’appareil. Mouler en

terrines bardées. Décorer avec de fines bandes de barde croisées puis recouvrir avec une

crépine.

ÉTAPE 3

Cuisson au four. Enfourner à 180° pour faire perler et dorer la terrine, réduire ensuite à 90°

au bain-marie. Sonder à cœur à 75°. Couvrir de gelée Ambré VDK.