RILLETTES

Composition

Maigre de porc 4 Kg
Poitrine de porc 4 Kg
Panne 2 Kg
Oignon coupé 1
Eau 2 litres
Assaisonnement complet RILLETTES VDK
25 grammes par kilo de mêlée, à mélanger en fin de cuisson.

Progression du travail

Couper la panne que vous faîtes fondre doucement.
Le maigre et la poitrine de porc seront coupés en morceaux de 300 à 500 grammes que vous faîtes revenir dans la panne fondue.
Dès que la viande est bien dorée, on y verse les deux litres d’eau (soit 1/5e de la viande et du gras) puis cuisson à petit feu (environ 6 heures ou 3 heures à la cocotte-minute).
Quand tout est cuit, on sépare la viande de la graisse et on effiloche le maigre en le passant au hachoir monté avec une grosse plaque sans couteau.
La graisse est remise à ébullition et on ajoute en remuant à la spatule le maigre et la totalité des épices, conservez l’ébullition environ une demi-heure tout en continuant le brassage.